Höns, kyckling

(tamhöns, tupp, kapun, höna, majskyckling, vårkyckling)

Tamhöns är olika varianter ar arten bankivahöna i släkte djungelhöns (Gallus), inom familj fälthöns. Redan 2500 år f.Kr. höll man bankivahönor som tamfågel.

Höns uppvisar stor variation i egenskaper vilket ledde till renodling av olika typer (raser). De kan ha vita till olika bruna, gröna och svarta färgnyanser. Fjädrarna kan vara släta till burriga och de kan ha tofsar på benen, stjärten kan vara olika lång och tuppkammen kan se olika ut etc. Hud och kött kan vara vitt, gult eller svart. Äggen kan vara vita, bruna eller blågrönaktiga och produktionen av antalet ägg skiftar. Vikten varierar från 2 hekto till 8 kg.

Höns delas in i lätta eller tunga raser och med liten eller stor värpförmåga. Man talar om lantrashöns och dvärghöns. Majskyckling är kyckling som fötts upp på majs, vilket ger en lite annorlunda smak.

Hanen kallas tupp, honan höna och ungen kyckling. Vi äter numera sällan höns utan i stället kyckling, vanligen gödkyckling (snabbväxande). Vårkyckling = ung kyckling. I Frankrike är det vanligt med gödd ungtupp, eller snarare gödd kapun (kastrerad tupp).

VIKT Kyckling

Råvikt	Brutto	Urtagen	Skinn/ben	Kött
Vårkyckl.	770 g	500 g	200 g	300 g
Liten	1500 g	1000 g	380 g	620 g
Medel*	2300 g	1500 g	570 g	930 g
Stor**	3000 g	2000 g	750 g	1250 g

*) Gäller även höna. **) Gäller även tupp.
Antal portioner: Liten 3, medel 4-5, stor 6.

VIKT Kycklingdelar (gram)

Råvikt	Brutto	Skinn/ben	Kött	Portion
Bröstfilé	100-200	0	100-200	1,5 st
Lårfilé	75-100	0	75-100	2 st
Klubba	180-300	55-90	125-210	1 st
Lår	120-220	30-55	90-165	1,5 st
Ben	75-110	25-40	50-70	3 st
Vinge	50-75	20-30	30-50	5 st

TILLAGNING & TEMPERATUR KYCKLING

Fågel skall vara genomstekt. Köttsaften skall vara ofärgad, dvs utan rosa inslag. Kontrollera att köttet inte är rosa t.ex. där lårbenet är fäst intill kroppen.

Förr rekommenderade man längre stektider än vad som anges nedan, vilket ger torrt och tråkig kött. Precis genomstekt, men inte mer, ger bästa resultat. Längre stektid på lägre stektemperatur ger knaprigare kött.

Vanligtvis äter vi kyckling. Höns och tuppar är segare i köttet och passar bäst som kokt.

UGNSLAGA Kyckling

Hel	Ugns-	Inner-	Tillagning	Köttvikt
kyckling	temp °C	temp °C	minuter	tillagad
Vårkyckl.	175-200	70-85	35-40	200 g
Liten	175-200	75-85	45-60	450 g
Medel	175-200	75-85	60-75	700 g
Stor	175-200	75-85	70-90	950 g

Kyckling-	Ugns-	Inner-	Tillagning	Köttvikt
delar	temp °C	temp °C	minuter	tillagad
Halv	175-225	75-85	30-60	225-450
Delar	175-225	75-80	20-30	-25% **
Bröstfile*	175-180	70-75	ca 15	100-150
Bröstfilé	200-225	70-75	ca 15	100-150

*) Förbrynt i stekpanna **) Viktförlust 25%

STEKA Kycklingdelar
Hetta upp matfett i panna på medelhög värme.
Bryn bitarna runt om. Sänk värmen något.
Efterstek under lock utan att vända.
Vänd i halvtid om stekning sker utan lock.

Kyckling-	Stek-	Efterstek	Råvikt	Köttvikt
delar	temp	min**)	gram	tillagad
Med ben	Medel	ca 10	-	75%
Lårfilé	Medel	5-8	75-100	55-75
Bröstfilé	Medel	ca 10	100-200	100-150
Knaper*	Medelåg	30	-	75%
Strimlor	Medelhög	3-6	-	80%
Lever	Medelhög	5-8	100	80

*) Se recept Knaperstekt kyckling.
**) Total stektid under lock. Utan lock något längre.

KOKA Kyckling
Kokas i sjudande vatten.

Höna, tupp
Hel kyckling 45-90 minuter.
Halv kyckling 30-60 minuter.
Kycklingdelar med ben 20-40 minuter.
Kycklingbröst, lårfilé 5-15 minuter.
Småskuren kykling 5 minuter.